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Pisco chileno y peruano

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Rodrigo Jara Académico de la Escuela de Agronomía, enólogo MSc Universidad de Las Américas

El pisco, destilado de vino, ha sido controversial por muchos años entre Chile y Perú. Para ambos países representa una bebida alcohólica emblemática, de alta calidad, versátil en sus formas de consumo, cuya forma de producción tiene aspectos similares.

El pisco chileno se realiza únicamente de uvas aromáticas, 11 variedades entre las cuales destacan Pedro Jiménez, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría y Torontel. Estas uvas deben provenir de las regiones de Atacama y Coquimbo únicamente, si provienen de otras zonas u otras variedades que no sean las 11 autorizadas por el Decreto 521 de la Ley de Alcoholes 18.455, por muy bueno que sea el resultado en calidad, el destilado pasa a llamarse aguardiente.

En el caso del pisco peruano, puede producirse por variedades aromáticas y no aromáticas, provenientes de la costa de las regiones de Lima, Ica (al cual pertenece el valle de pisco), ArequipaMoquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la provincia de Tacna.

En ambos casos se utiliza un alambique de olla o tipo charentais, que permite un proceso discontinuo, es decir, se debe terminar la destilación de un volumen de vino para comenzar otra con más vino, no es posible seguir agregando vino durante la destilación, como ocurre con los alambiques de torre. En este tipo de alambiques el resultado de la destilación se puede fraccionar en 3 partes: cabeza (parte primera con alcoholes de baja calidad y alta graduación, que no se deja para consumo), corazón o cuerpo (que corresponde a la fracción consumible y de mayor volumen) y cola (tercera parte más diluida, con menos alcohol).

En el caso del pisco chileno, el corazón o cuerpo se ajusta en graduación para dejarlo más disfrutable por el consumidor agregándole agua, tal como ocurre con otros destilados como el whisky, el gin, el cogna. Este ajuste, en el caso de pisco peruano, se realiza continuando el proceso de destilación de tal forma que el agua del vino sea la que se traslada en el alambique, influyendo en el perfil sensorial y un mayor costo final del producto.

El que Chile obtuviera la denominación de Origen Pisco en el año 1931, movilizó a Perú a trabajar también por su reconocimiento internacional, cuya denominación de Origen fue reconocida oficialmente en 1991. Por otra parte, estudios, como los del historiador Pablo Lacoste junto a 10 personas de distintas nacionalidades que se extendió por una década, comprobó que el nombre «pisco» tiene sus orígenes en nuestro país.

Más allá de esta disputa sin sentido, con la cual se ha perdido tiempo y recursos en litigios internacionales, lo cierto es que todos esos recursos pudieron haberse invertido en comunicación conjunta que permita fortalecer comercialización del pisco como el gran destilado de vino del Cono Sur. Nunca es tarde para trabajar en conjunto, fortalecer los vínculos comerciales y disfrutar de este sabroso e histórico destilado.

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