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La leche de vaca está a punto de morir

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Tal como se oye. Una empresa británica desarrolló una técnica de fermentación de levaduras para producir productos idénticos a los lácteos, pero sin el impacto ambiental de la actual industria ganadera. Casi en paralelo surgió una experiencia similar en Israel.

Isabel Frías

Periodista U.C.

La leche hace rato viene en bajada. Desde hace más de una década que su precio ha subido tanto que existen familias que la compran solo ocasionalmente; sin embargo, este declive viene acompañado de otros fenómenos, tales como el aumento del diagnóstico de la intolerancia a la lactosa que es el azúcar propio de la proteína de la leche, la creciente cultura vegana y la mayor conciencia del gran impacto ecológico que tiene la producción láctea en un planeta con crisis climática.

En diversas partes del mundo (en realidad, laboratorios) existen iniciativas que buscan sustituir tanto la carne roja –de vacuno o– y también sus derivados, como la leche, los quesos y el yogurt industrializado.

La motivación de búsqueda parte en la evidencia científica que la industria de la leche no es sostenible ni sustentable en las actuales condiciones ambientales: Se requieren alrededor de 650 litros de agua para producir apenas 1 litro de leche. Y, además, el proceso para producir esa escuálida unidad genera más de 1.700 millones de toneladas de CO2 a la atmósfera cada año.

Esos números son los que existen tras la “caída en desgracia” de la que fuera considerada –junto al huevo– como una de las proteínas más baratas y saludables hasta hace algunas décadas y también una especie de conquista “social” durante los años setenta.

IDÉNTICO SABOR

Better Dairy es la compañía británica que ya anunció el éxito en las primeras fases de investigación utilizando lo que llama “fermentación de precisión” y que se trata, básicamente, de un proceso productivo muy similar al que se aplica para elaborar cerveza; es decir, donde se modifica molecularmente la levadura y ello permite producir productos “idénticos” a los lácteos tradicionales, incluso en el sabor.

Pero esa firma no es la única. También existen otras desarrollando algunas específicamente quesos blandos, otras generan yogures y también existen las interesadas en desarrollar quesos duros que son de mayor complejidad.

Algunas de las empresas que están en alguna de esta línea de investigación –ligada a la biotecnología– son Company, NotCo, Climax Foods y Perfect Day que ya están perfeccionando productos lácteos alternativos a los animales.

No obstante, la apuesta de Better Dairy es lejos la más ambiciosa (y cara de financiar) porque utiliza tecnología de fermentación de altísima precisión porque su meta es ser la primera empresa mundial en lanzar quesos duros producidos a partir no de vacas, sino del trabajo de laboratorio.

EN MEDIO ORIENTE

Mientras esto acontece fundamentalmente en Europa, sin haber nexo comercial ni estratégico ninguno, en Oriente Medio se sabe que el profesor Tamir Tuller del Departamento de Ingeniería Biomédica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Tel Aviv está trabajando en la misma línea de investigación. Y dado que se requieren inversiones, el científico buscó apoyo en el conocido empresario de tecnología alimentaria Dr. Eyal Iffergan, quien le propuso crear Imagindairy, empresa asociativa que también intenta producir leche de vaca a partir de levaduras, intervenidas o modificadas con las técnicas ahora disponibles.

El profesor Tuller explica que el objetivo final es “producir leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero sin el sufrimiento que soportan las vacas y sin daños para el medio ambiente”.

Desde el punto de vista del marketing, la figura comercial no podría llegar en mejor momento: “La leche y los productos de queso de Imagindairy serán mucho más saludables que la leche de origen animal, ya que no contendrá colesterol, lactosa ni células somáticas”, afirma el científico.

Cabe destacar que la tecnología que desarrolló Tamir Tuller antes ha sido utilizada con éxito para producir vacunas, anticuerpos, biosensores y energía verde, mediante el uso de varios organismos como levaduras, bacterias, microalgas y la leche sería el próximo producto de la lista.

Levaduras genéticamente modificadas para producir vitaminas en el pan

El equipo de la Universidad John Hopkins (Estados Unidos) generó una levadura genéticamente modificada, a la que llamaron VitaYeast, agregándole una serie de genes que permiten la producción de beta-caroteno. La idea es obtener levaduras que produzcan nutrientes esenciales y que puedan usarse para hacer pan enriquecido en estos nutrientes.

Según la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia en vitamina A es la principal causa de ceguera prevenible en niños.

Los estudiantes, orientados por investigadores de la Universidad John Hopkins, presentaron el trabajo en la competencia International Genetically Engineered Machine Competition (iGEM), pero dicen que aunque no ganen, continuarán con el proyecto, porque creen que es una manera fácil y barata de combatir la desnutrición.

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