Científicos crean el primer whisky sustentable elaborado solo con ingredientes chilenos

 Revista Jengibre
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El whisky es uno de los destilados más consumidos en el mundo y cada vez
gana más espacio dentro de las preferencias chilenos. De hecho, cifras de la
industria indican que las ventas crecen a un ritmo del 50% cada año,
alcanzando un consumo promedio de 1,2 litros por persona.
Si bien este licor es originario de Irlanda, una zona de características muy
diferentes a Latinoamérica, científicos chilenos del Instituto Milenio de Biología
Integrativa (iBio) están trabajando para crear el primer whisky elaborado
exclusivamente con ingredientes locales y que recogerá la esencia de la
naturaleza chilena.
El equipo comenzó el año 2017 a recolectar levaduras desde las cortezas de
árboles nativos en bosques de todo Chile para llevarlas al laboratorio,
mejorarlas genéticamente y lograr así que sean fermentadoras de whisky, a
través de un complejo proceso que ha tomado alrededor de dos años.
“Chile tiene diversos atributos naturales, somos productores de todos los
insumos y componentes de este destilado y ahora estamos tomando eso para
generar un whisky inédito y con muy bajo impacto en términos ambientales”,
destacó Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio de Biología
Integrativa (iBio).
Respecto al carácter sustentable de la creación, Cubillos puntualizó que sólo
usarán componentes locales, desde la malta, pasando por las levaduras, hasta
todo lo requerido para la maduración y generación del whisky, “reutilizando
recursos vegetales nacionales ya disponibles en lugar de recurrir a las turbas,
que son un reservorio de carbón altamente importante para hacer frente al
cambio climático”.
La iniciativa se está trabajando de manera colaborativa con la destilería
Esenlid, evaluando los avances del equipo científico y midiendo el potencial de
cada paso que los acerca al primer whisky nativo.
“Se trata de un trabajo biológico y químico muy complejo, que requiere de
grandes conocimientos, y que nos abrirá el camino para luego experimentar
con otros fermentados, como la sidra, que recojan todo el potencial de nuestra
biodiversidad”, detalló el investigador.
Actualmente, se encuentran en fase de laboratorio y de pruebas iniciales,
proyectando que una primera versión esté disponible en dos años, para
alcanzar una producción a nivel comercial en un período de cinco.